Στη Μαύρη Θάλασσα υπάρχουν η παπαλίνα, η τούλκα και η χαμσά. Η παπαλίνα και η τούλκα είναι παρόμοιες, αλλά η τούλκα είναι μικρότερη και πιο επίπεδη, ενώ η χαμσά – ή αλλιώς ο γαύρος της Μαύρης Θάλασσας – διαφέρει από αυτές λόγω του στενότερου σώματος και της δομής του κεφαλιού της: το στόμα της είναι χαμηλότερο από αυτό της παπαλίνας. Επίσης, ο γαύρος είναι πολύ πιο παχύς.
Το Khamsu αλιεύεται από τον Οκτώβριο έως τον Μάιο, αλλά το υπόλοιπο διάστημα χρησιμοποιείται κατεψυγμένο για μαγείρεμα. Τις περισσότερες φορές αυτό το ψάρι αντιμετωπίζεται με απλό τρόπο: αλατισμένο ή τηγανητό. Αλλά όχι μόνο τηγανητά, αλλά και τεμπούρα κτυπημένα σε κτύπημα από αλεύρι ρυζιού. Δεν το τρώτε απλώς τηγανητό με μπύρα, αλλά το προσθέτετε σε μια σαλάτα, για παράδειγμα.
Καθαρίστε το ψητό καμτσίκι σε φιλέτα. Πάρτε τα ανάμεικτα φύλλα σαλάτας. Κόψτε σε φέτες το γλυκό κρεμμύδι. Ψήστε τις φέτες πατάτας σε ελαιόλαδο με το σκόρδο και το θυμάρι – ή, αν οι πατάτες είναι νεαρές, μπορείτε απλώς να τις βράσετε και να τις τηγανίσετε ελαφρά μέσα στη φλούδα σε βούτυρο. Ανακατέψτε τα όλα μαζί, προσθέστε φέτες αγγουριού, ντοματίνια ή ψιλοκομμένες κανονικές ντομάτες – και ένα φιλέτο τηγανητής khamsa. Προσθέστε ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή σάλτσα βινεγκρέτ.
Μπορείτε επίσης να τουρσίσετε το khamsa. Πάρτε φρέσκια ή αποψυγμένη khumsa. Ξεφλουδίστε το και αφαιρέστε τη ραχοκοκαλιά- οι ουρές μπορούν επίσης να αφαιρεθούν. Στη συνέχεια φτιάξτε τη μαρινάδα. Κόψτε το κόκκινο κρεμμύδι σε μικρούς κύβους και κόψτε τις σκελίδες σκόρδου σε λεπτές φέτες. Ανακατέψτε ξύδι από λευκό κρασί, καθαρό νερό και ελαιόλαδο (όχι ραφιναρισμένο: δεν χρειάζεται πικρή γεύση). Μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη, αν θέλετε, για να μην είναι πολύ ξινό. Αν μαγειρεύετε με φρέσκια χαμσά, προσθέστε αλάτι, και αν είναι αποψυγμένο, θα πρέπει να το δοκιμάσετε πρώτα, καθώς συχνά το αλατίζουν όταν είναι κατεψυγμένο. Στη συνέχεια προσθέστε τα μπαχαρικά: πιπεριές, σπόρους κορίανδρου, φύλλο δάφνης, φρέσκο άνηθο. Περιχύστε το ψάρι με αυτή τη μαρινάδα και βάλτε το στο ψυγείο – μπορείτε να το φάτε μέσα σε μια μέρα.
Μπορείτε να το φάτε έτσι απλά – είναι ένα εξαιρετικό ορεκτικό για κρασί. Ή μπορείτε να το προσθέσετε στην ίδια σαλάτα αντί για τηγανητή khamsa. Δεν χρειάζεται να το φάτε όλο με τη μία – αυτή η μαρινάδα διατηρεί το khamsa καλά στο ψυγείο.
