Συστατικά μερίδα 4
Χοιρινό μπούτι 4 τεμάχια
Χοντρό αλάτι 35 g
Αλεσμένο μπαχάρι 1 κουταλάκι του γλυκού
Ζωμός λαχανικών 2 l
Ραπανάκι 400 g
Ξύδι λευκό κρασί 100 ml
Ζάχαρη 50 g
Αλάτι ½ κουταλάκι του γλυκού
Κόκκοι πιπεριού 2 τεμάχια
Οδηγίες μαγειρέματος 4 ώρες + 1 ημέρα
1 Ανακατέψτε χοντρό αλάτι και αλεσμένο μπαχάρι, βάλτε το χοιρινό κότσι μαζί με τις οπλές (πλύνετε καλά εκ των προτέρων και ελέγξτε για υπολείμματα τρίχας) σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο και αλείψτε όλες τις πλευρές με το μείγμα αλατοπίπερου. Καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για μία ή και δύο ημέρες.
2 Προθερμάνετε το φούρνο στους 140 βαθμούς. Ξεπλύνετε τα μπούτια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και βάλτε τα στο μαντεμένιο πυρίμαχο ταψί (αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσουν τα μπούτια σε μία στρώση). Περιχύστε το ζωμό. Καλύψτε με λαδόκολλα και σκεπάστε. Βάλτε το στο φούρνο.
3 Μετά από μιάμιση ώρα, βεβαιωθείτε ότι το υγρό δεν έχει βράσει: τα μπούτια πρέπει να είναι πάντα εντελώς βυθισμένα στο ζωμό. Προσθέστε περισσότερο νερό αν χρειαστεί. Μετά από τρεις ώρες, τρυπήστε τα μπούτια με ένα κοφτερό μαχαίρι μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε το μαχαίρι να εισχωρεί ελεύθερα στο κόκαλο και το κρέας να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.
4 Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε το να κρυώσει. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ψήστε χωρίς ζωμό στο φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές. Ο υπόλοιπος ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα αλλαντικά. Εναλλακτικά, κόψτε το κρέας από το μπούτι σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε τα ραπανάκια τουρσί στο σερβίρισμα.
5 Παράλληλα με τα μπούτια, μπορείτε να φτιάξετε ραπανάκια τουρσί. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε τα ραπανάκια σε ίσα μισά με ένα κοφτερό μαχαίρι, βράστε λίγο ξύδι, προσθέστε 300 ml νερό, ζάχαρη, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μερικούς κόκκους πιπεριού σε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους.
6 Περιχύστε με αυτό το υγρό τα ραπανάκια και αφήστε τα να μαριναριστούν για τουλάχιστον δύο με τρεις ώρες. Στη συνέχεια, σερβίρετε με τα χοιρινά μπούτια.
Συμβουλή συνταγής Ένας καλός ζωμός λαχανικών μπορεί να παρασκευαστεί παίρνοντας δύο λίτρα νερό, προσθέτοντας έναν μίσχο σέλινου, ένα κρεμμύδι, δύο αστέρια μπάντζιαν, ένα γαρίφαλο, ένα καρότο, μισό λεμόνι, ένα φύλλο δάφνης και μερικά κλαδάκια μαϊντανού. Φέρτε τα όλα σε βρασμό, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου μισή ώρα.
