Η κόρη του δημοσιογράφου Viktor Loshak, Anna Mongait, είναι αρχισυντάκτρια του πολιτιστικού ραδιοτηλεοπτικού καναλιού Dozhd. Αλλά η δημοσιογραφική στάση δεν ήταν το κύριο μέλημα της οικογένειας. Η Άνια φοβόταν σε όλη την παιδική της ηλικία ότι αν δεν μάθει να μαγειρεύει, δεν θα έχει αγόρι, δεν θα παντρευτεί, θα είναι τραγωδία και δεν είναι σαφές τι άλλο να κάνει. Το μαγείρεμα είναι σημαντικό για τη δημιουργία ενός σπιτιού, όπως ένα οικογενειακό νεύρο.
Στην Οδησσό, απ’ όπου κατάγομαι, όπως και σε κάθε νότιο μέρος, υπάρχει μια λατρεία του φαγητού και του σεξ: κορίτσια με στενά ρούχα, πολλά παιδιά, όλα ζουμερά και θερμιδικά. Το παιδί είναι βέβαιο ότι θα είναι χοντρό και λαχανιασμένο- αν δεν είναι χοντρό, είναι άρρωστο. Άνδρες με οπίσθια και μηρούς, αυτό το έχω δει μόνο στην Οδησσό! Εδώ αναμειγνύονται η ελληνική, η εβραϊκή και η ουκρανική κουζίνα, όλες με έντονο χαρακτήρα: τίποτα άνοστο, κανένα προϊόν του παρασκηνίου. Και δεν μπορείς να είσαι ενδιάμεσος – είτε το μαγειρεύεις, είτε το τρως, είτε το αγοράζεις. Στην παραλία έχετε πάντα κάτι τυλιγμένο σε εφημερίδες και τοποθετημένο σε βάζα, το οποίο τρώτε κατά την άφιξη – ένα μόνιμο πικνίκ. Πηγαίνετε στη θάλασσα στη μακρά κάθοδο, κατά τη διάρκεια της οποίας αγοράζετε: πρώτα κεχρί – βρασμένο καλαμπόκι, στη συνέχεια κοζινάκια, καραμελίτσες, μικρά καρκινοειδή – μικρές, μισομυζητικές γαρίδες σε ένα σωρό. Πηγαίνεις σαν να είσαι στον κινηματογράφο, αγοράζοντας κάθε λογής πράγματα για να το κάνεις πιο νόστιμο για να το παρακολουθήσεις. Η θάλασσα υπάρχει για να πλένετε τα χέρια σας. Μόλις κάνετε το μαύρισμά σας, αναζητάτε το επόμενο σημείο για ανεφοδιασμό.
Φυσικά, όταν μετακομίσαμε στη Μόσχα, η στάση μας απέναντι στο φαγητό άλλαξε, κάποτε ήμασταν ακόμα και οπαδοί του διατροφολόγου Volkov: τίποτα λιπαρό, πικάντικο, τηγανητό – η ουσία της κουζίνας της Οδησσού. Έτσι, δεν έχουν μείνει πολλά από αυτό: μια λατρεία φαγητού και μερικά πιάτα.
Το πρώτο είναι κάτι που μου έμαθε να μαγειρεύω η μητέρα μου όταν άρχισα να ζω χωριστά με το αγόρι μου και μου το έμαθε η πεθερά μου – είναι κουνέλι σε ξινή κρέμα. Αν θέλετε να ικανοποιήσετε – είναι ένα πολύ ακριβές πιάτο, υπάρχει ένα είδος παλικαριάς και μια αίσθηση μαγειρικής υπεροχής σε αυτό. Θυμάμαι πώς πηγαίναμε στο Privoz, διαλέγαμε ένα κουνέλι και σιγουρευόμασταν ότι είχε πόδια κουνελιού με γούνα, όχι μουνί. Και είναι πολύ εύκολο στην προετοιμασία: μαγειρεύεται μέχρι να τηγανιστεί ελαφρά με καρότα και περιχύνεται με ξινή κρέμα. Η ξινή κρέμα ταιριάζει πολύ καλά με το κρέας κουνελιού, ειδικά αν όλα στέκονται και απορροφούν το ένα το άλλο. Αλλά αφού είχαμε ένα κουνέλι ως κατοικίδιο ζώο, έγινε κάπως άβολο να συνεχίσουμε να φτιάχνουμε αυτό το πιάτο.
Η Άννα με τον πατέρα της, Viktor Lošák, και το σκυλάκι της, Stepan
Και αυτό που μένει είναι αυτός ο συνδυασμός της εβραϊκής και της ελληνικής παράδοσης – χαβιάρι από βατόμουρα, τα οποία κανείς δεν έχει ονομάσει ποτέ μελιτζάνες στη χώρα μας, όπως ακριβώς το μποράγκο λέγεται παντζάρι. Το φτιάχνω πολύ συχνά, ειδικά αν θέλω να δώσω κάποια πινελιά στο τραπέζι. Είναι απολύτως διαιτητικό σε κάθε σπίτι, φτιάχνεται με στοιχειώδη τρόπο, τρώγεται ως ένα ωραίο πικάντικο σνακ με μια φέτα μαύρο ψωμί. Φτιάχνεται σε αφθονία, για την άφιξη των καλεσμένων, ώστε να μην ζεσταίνεται πολύ και να μην βγάζει πολύ χυμό. Ταιριάζει με όλα, εκτός από τα φιλιά. Ωστόσο, στην Οδησσό η αρχή της μυρωδιάς των τροφίμων είναι υποχρεωτική. Σκόρδο, λίπος, λερωμένα χέρια – δεν μπορείτε να αφήσετε το τραπέζι αποστειρωμένο και ελαφρύ. Από την άλλη πλευρά, το χαβιάρι από γαλάζιο γλωσσόφιλο είναι καλό στο ότι δεν διαταράσσει την ισορροπία στο στομάχι ή στο κεφάλι σας.
