Valery Savchenkov, αγρότης και συλλέκτης μούρων από την περιοχή Taldomsky της περιοχής της Μόσχας:
Η εποχή της άγριας φράουλας στην περιοχή της Μόσχας αρχίζει στα μέσα Ιουνίου και διαρκεί δύο έως τρεις εβδομάδες, σπάνια περισσότερο από ένα μήνα. Εξαρτάται από το είδος του χειμώνα: ο παγετός χτυπάει και αυτό ήταν, δεν υπάρχουν φράουλες. Για άλλους, εγώ προσωπικά συλλέγω αυτά τα μούρα μόνο κατά παραγγελία: δεν θέλω απλώς να πηγαίνω στο δάσος και να ταΐζω κουνούπια, και η συλλογή τους είναι χρονοβόρα, αν και σε ένα καλό ξέφωτο μπορείτε να γεμίσετε ένα βάζο τριών λίτρων σε μια ώρα.
Το καλύτερο μάζεμα γίνεται στο δάσος, μακριά από κατοικημένες περιοχές, σε άλση σημύδας: υπάρχει φως, σκιά και υγρασία. Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία, τόσο μεγαλύτερα και πιο αρωματικά γίνονται τα μούρα. Αλλά χωρίς ακρότητες: δεν υπάρχουν φράουλες στους βάλτους. Στα νότια της περιοχής της Μόσχας, οι φράουλες δεν είναι τόσο αρωματικές και γλυκές – υπάρχουν λιγότερα δάση και λιγότερη υγρασία, και οι φράουλες βρίσκονται πιο συχνά στο λιβάδι ή διασταυρωμένες με φράουλες λιβαδιού. Είναι ένα είδος άγριας φράουλας: ελαφρώς μεγαλύτερη από τις φράουλες, αφόρητα γλυκιά. Δεν συλλέγονται σχεδόν ποτέ, καθώς είναι πολύ κοπιαστικά: τα μούρα πρέπει να μαδηθούν μαζί με το στεφάνι των φύλλων, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να ταξινομηθούν στη συνέχεια. Με τις φράουλες, είναι πιο εύκολο – αποσπώνται από το κοτσάνι και η κόμη παραμένει στο κοτσάνι.
Φυσικά, μπορείτε επίσης να καλλιεργήσετε φράουλες στο σπίτι, αλλά δεν θα είναι τόσο αρωματικές. Αν υπάρχουν φρεσκοκομμένα μούρα στο δάσος μέσα στο σπίτι, μπορείτε να τα μυρίσετε από το δρόμο – κάποιος έχει πάει για φράουλες. Αλλά μπορείτε να περπατήσετε ένα μέτρο μακριά από μια φράουλα κήπου και δεν θα πάρετε μυρωδιά. Πέντε φράουλες που καλλιεργούνται σε έναν κήπο δεν θα δώσουν το ίδιο άρωμα με μια φράουλα του δάσους, σας το λέω. Οι φράουλες δεν διατηρούνται για πολύ: το πολύ μια εβδομάδα στο ψυγείο σε ανοιχτό δοχείο. Οι φράουλες του κήπου, παρεμπιπτόντως, αποθηκεύονται περισσότερο, επειδή φτιάχνονται διαφορετικά από τις φράουλες του δάσους. Αν και στη μαρμελάδα, συμπεριφέρεται ακριβώς με τον αντίθετο τρόπο: βράζει γρήγορα, αλλά ο δασικός παραμένει σκληρός και ανθεκτικός. Έτσι, όταν κοιτάζετε τη μαρμελάδα, μπορείτε να καταλάβετε με μια ματιά από ποια μαρμελάδα είναι φτιαγμένη.
Οι φράουλες είναι χρήσιμες: αποκαθιστούν τη δύναμη, ενισχύουν το σώμα. Συλλέγω επίσης φύλλα με τα κοτσάνια τους: τα αποξηραίνω και τα παρασκευάζω χωριστά από τα άλλα βότανα, ώστε να μην επηρεάζεται η μυρωδιά τους. Είναι όπως με τις σταφίδες – για τα τουρσιά, χρησιμοποιούνται τα πιο αρωματικά μαύρα φύλλα, αν και τα κόκκινα φύλλα είναι στην πραγματικότητα πιο υγιεινά, ειδικά για τους άνδρες.
Συμβουλή: Αν κλείσετε ένα δοχείο με φράουλες με το καπάκι ανοιχτό, θα σχηματιστεί συμπύκνωση στο εσωτερικό του και τα μούρα θα μουχλιάσουν γρήγορα – καλά: τέτοια χαλασμένα μούρα δεν χρειάζεται να πεταχτούν – μπορούν να πλυθούν και να χρησιμοποιηθούν για μεζέδες.
Να ένα άλλο θέμα: αγοράστε ένα κέικ παγωτού και γεμίστε το με φρέσκες φράουλες. Είναι κάτι – το άρωμα είναι συντριπτικό.
Sergei Eroshenko, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Honest Cuisine και Fedya, Game!
Μπρουσκέτα με μοσχάρι, ντομάτες και πέστο
Η περίοδος της αγοράς φράουλας είναι σύντομη – μόνο ένας μήνας. Έρχονται από το νότο στο βορρά: τα πρώτα μούρα που εμφανίζονται είναι από τις περιοχές Voronezh, Orel και Lipetsk. Αλλά, για τα γούστα μου, η πιο αρωματική και γλυκιά είναι η φράουλα του άγριου δάσους Kirov.
Σε αντίθεση με τα μύρτιλλα και τα βατόμουρα, οι φράουλες δεν καλλιεργούνται σκόπιμα. Έχω ακούσει ότι η φάρμα του Arkady Novikov το κάνει αυτό, αλλά δεν έχω δοκιμάσει αυτά τα μούρα. Νομίζω ότι δεν είναι πολύ επικερδής η καλλιέργειά τους: πολύ σύντομη εποχή, πολύ δύσκολη στην αποθήκευση. Οι φράουλες ζουν για αρκετές ημέρες μετά το μάζεμα και είναι δύσκολο να ελεγχθεί η ασφάλειά τους: αν βραχούν, αυτό ήταν – μετατρέπονται σε ξινά σταφύλια! Τα ίδια βατόμουρα μπορούν να παίξουν ποδόσφαιρο, δεν θα πάθουν τίποτα.
Εγώ ο ίδιος, αν και ζω σε κατάλληλα μέρη, μαζεύω φράουλες πολύ σπάνια. Είναι μικρά, φυτρώνουν σε λεπτούς μίσχους, όχι σε λιβάδια αλλά σε μικρές νησίδες, συχνά σε πλαγιές σε δάση κωνοφόρων: το μάζεμά τους είναι σκληρή και μακροχρόνια εργασία. Και δεν είναι εύκολο να το χειριστείς. Οι πλυμένες φράουλες μετατρέπονται γρήγορα σε χυλό. Στη συνέχεια, μπορείτε να καταλάβετε από το μούρο αν έχει μείνει πεταμένο τριγύρω. Οι φράουλες πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε γλάστρες ή βάζα με όγκο έως μισό λίτρο, ώστε να μην τσαλακώνονται.
Και το μούρο είναι υπέροχο: τρελό άρωμα και γεύση. Μια τάξη μεγέθους πιο γλυκές από τις φράουλες του κήπου, αν και αν φάτε μια κουταλιά της σούπας με τη μία, μπορείτε να αισθανθείτε ακόμη και την πικράδα! Οι φράουλες είναι πολύ μοναδικές και δεν χρειάζεται να αναμειγνύονται με άλλα μούρα. Μπορούν να γίνουν μαρμελάδα, να αλεστούν με ζάχαρη ή να καταψυχθούν άπλυτα σε σακούλα. Αλλά υπάρχει κάτι περισσότερο από αυτό.
Οι φράουλες, για παράδειγμα, είναι φιλικές με όλα τα θηράματα: είναι φωτεινές και επιθετικές, όπως και το κρέας του ελαφιού, του αγριογούρουνου και του ελαφιού. Το αγιόκλημα ή τα βατόμουρα συγκριτικά είναι πιο στρογγυλά στη γεύση, εξορθολογισμένα, όχι τόσο φωτεινά, απλά θα χαθούν με το παιχνίδι. Και οι φράουλες φτιάχνουν εξαιρετικές σάλτσες για άγριο κρέας: βράστε το ζωμό των οστών και το χυμό φράουλας, προσθέστε κρασί ή βαλσαμικό ξύδι – ή και τα δύο.
Φτιάχνω επίσης μια πίτα με φράουλες. Πασπαλίζω τη ζύμη με κρέμα πατισερί, η οποία είναι ουδέτερη σε γεύση, και βάζω από πάνω φράουλες. Δεν είναι καν πίτα, αλλά μούρα πάνω από την κρέμα. Κολλάνε στην επιφάνεια και αρχίζουν να θρυμματίζονται όταν τα κόβετε – αλλά αυτή είναι η ομορφιά τους: μπορείτε να καταλάβετε αμέσως τι είδους πλούτο έχετε στο πιάτο σας. Όταν τελειώσουν οι φράουλες, μπορείτε να βάλετε στην ίδια τάρτα τα ακόλουθα εποχιακά μούρα και φρούτα: κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα και φραγκοστάφυλα.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε σπιτικό παγωτό από φράουλες (καθώς και από άλλα μούρα). Πρώτα πολτοποιήστε τα με ζάχαρη ανάλογα με τη γεύση. Στη συνέχεια αναμειγνύετε τον πουρέ με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος 33% και προσθέτετε το ασπράδι αυγού. Ανακατέψτε το με μια σπάτουλα (το μίξερ θα το κάνει αφράτο), βάλτε το σε χάρτινα ποτηράκια (μπορείτε να αγοράσετε ένα για καφέ σε κάθε γωνία) και βάλτε το στην κατάψυξη. Τρεις ώρες αργότερα μπορείτε να το φάτε!
Μέχρι τον Ιούλιο, οι φράουλες θα είναι τσαλακωμένες και θα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε φιλέτα, πουρέ και κομπόστες. Γι’ αυτό εκμεταλλευτείτε τη στιγμή και φάτε τα όσο είναι φρέσκα!
