Συστατικά μερίδα 1
Μοσχαρίσιο φιλέτο 200g
Φουά γκρα 40 g
Χοιρινό λίπος καθαρό 1 τεμάχιο
Κρέμα 33% 270 ml
Κόκκινο ξηρό κρασί 50ml
Πατάτες 5 τεμάχια
Τυρί γραβιέρα 20 g
Ραπανάκια 50 g
Champignons 50 g
Σωληνωτά οστά 150g
Κρεμμύδια 95g
Βούτυρο 60 g
Πάστα τρούφας 1 κουταλιά της σούπας
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο 40 ml
Αλάτι για γεύση
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Οδηγίες μαγειρέματος 1 ώρα και 20 λεπτά
1 Καθαρίστε τις πατάτες, ψιλοκόψτε τες τυχαία και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν. Βράστε το νερό σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα και βάλτε μέσα το κόκαλο για 10 λεπτά.
2 Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια, ψιλοκόψτε τυχαία τις κανθαρέλλες.
3 Κόψτε το κρέας σε δύο μενταγιόν ίσου μεγέθους, χτυπήστε το ελαφρά, αλατοπιπερώστε το. Σοτάρετε τα μενταγιόν σε λίγο λάδι για περίπου ένα λεπτό από τη μία πλευρά και όχι περισσότερο από 10 δευτερόλεπτα από την άλλη.
4 Στο τηγάνι από το κρέας, τηγανίστε πρώτα το κρεμμυδάκι, γιατί ξεχωριστά τα μανιτάρια.
5 Τοποθετήστε το ένα μενταγιόν στη σχάρα λίπους με τη τηγανητή πλευρά προς τα κάτω, τοποθετήστε από πάνω το φουά γκρα, στη συνέχεια την πάστα τρούφας, καλύψτε με το δεύτερο μενταγιόν με τη τηγανητή πλευρά προς τα πάνω και τυλίξτε το σάντουιτς στη σχάρα λίπους, κόβοντας την περίσσεια.
Δύο δημητριακά ψωμί με βουτυρόγαλα 6 Ψήστε το “σάντουιτς” σε συρμάτινο ψητό σε καυτό ταψί, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω, για να το σφραγίσετε. Βάλτε το στον προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 13 λεπτά.
7 Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο για τηγάνισμα με 10 γρ. βούτυρο, προσθέτετε τις κανθαρέλλες, αλάτι και πιπέρι, προσθέτετε τα μισά τηγανητά κρεμμυδάκια και σβήνετε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέστε 250 γρ. κρέμα γάλακτος, σιγοβράστε για μερικά λεπτά και τέλος προσθέστε 15 ml γάλα.
8 Χτυπήστε την έτοιμη σάλτσα στο μπλέντερ και περάστε την από κόσκινο.
9 Τρίψτε τις βρασμένες πατάτες με τον μύλο λαχανικών, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο, 20 ml κρέμα γάλακτος και 20 ml γάλα, αλάτι και ανακατέψτε καλά. Τοποθετήστε τον πουρέ πατάτας σε μια σακούλα διοχέτευσης.
10 Αλείψτε το εσωτερικό και το εξωτερικό του βρασμένου κόκκαλου, γεμίστε το με το τηγανητό μείγμα κρεμμυδιού και μανιταριών.
11 Τοποθετήστε έναν δακτύλιο μαγειρέματος στο πιάτο και πασπαλίστε τον πουρέ πατάτας στην εξωτερική πλευρά του δακτυλίου. Πασπαλίζετε τον πουρέ πατάτας με τριμμένο τυρί και τον καίτε με έναν καυστήρα.
12 Τοποθετήστε το γεμιστό κόκκαλο στο κέντρο του κύκλου και τοποθετήστε πάνω του τα μινιόν φουά γκρα. Περιχύστε το κόκαλο με τη σάλτσα μανιταριών κανθαρέλιας. Διακοσμήστε με τα μικροπράσα. 
