Τα καλά νέα είναι ότι σε περιόδους αναταραχής, τα εστιατόρια συνεχίζουν να ανοίγουν. Και ανάμεσά τους υπάρχουν τολμηρά, ενδιαφέροντα, ακόμη και πρωτοποριακά έργα που βρίσκουν με σιγουριά τις αυριανές τάσεις. Και παρόλο που ο ορίζοντας σχεδιασμού είναι απίστευτα σύντομος, προσπαθήσαμε να σκιαγραφήσουμε αυτά τα εστιατόρια, τα οποία έχουν γίνει γεγονός τον τελευταίο χρόνο και θέτουν σημεία αναφοράς για το μέλλον. Αυτό που εμπνέει αισιοδοξία είναι ότι το φαγητό των εστιατορίων δεν χάνει την ποιότητα και οι εστιάτορες δεν χάνουν τη φαντασία τους, και δεν μιλάμε μόνο για έργα υψηλού προφίλ που συγκέντρωσαν έναν αστερισμό αξιόλογων σεφ, όπως η πολυαναμενόμενη έκδοση του Ikra του Boris Zarkov στη Μόσχα, αλλά και για μια ταπεινή “kotletoshka” στο Usach, η οποία, κατά τη γνώμη μας, έχει καλές προοπτικές.
Αλλά από τα λόγια στις πράξεις, εδώ είναι τα 7 κορυφαία ανοίγματα εστιατορίων του 2022 σύμφωνα με την υποκειμενική γνώμη του eda.ru.
Folk
Το εστιατόριο Folk άνοιξε στο ισόγειο του συγκροτήματος μικτής χρήσης Legends of Tsvetnoy στα τέλη Φεβρουαρίου και αποτέλεσε ένα από τα τελευταία έργα υψηλού προφίλ μιας περασμένης εποχής και, κυρίως, σκιαγράφησε το περίγραμμα της ζωής των εστιατορίων στη νέα πραγματικότητα. Πρώτον, επειδή στο εγχείρημα έβαλαν το χέρι τους ο Anton Pinsky, ο Vladimir Chistyakov και ο Dmitry Romanov, οι πιο παραγωγικοί εστιάτορες της χρονιάς που έχουν ανοίξει και πρόκειται να ανοίξουν πολλά καλά και διαφορετικά πράγματα. Δεύτερον, το πιο σημαντικό πιάτο στο μενού ήταν το αρμενικό πλατύ ψωμί lakhmajun από το φούρνο- το ποντάρισμα στην εθνική ζύμη – khachapuri, flamkukhen, οσετιανές πίτες – βοηθά πάντα τον κλάδο της εστίασης σε δύσκολους καιρούς να αυξήσει τα περιθώρια κέρδους του. Επιπλέον, οι έξυπνες σάλτσες και μαρινάδες παρασκευάζονται απευθείας στην κουζίνα – η δυνατότητα να εφοδιάζετε τον εαυτό σας με όλα όσα χρειάζεστε θα σας φανεί χρήσιμη στα εστιατόρια. Τούτου λεχθέντος, τα παχουλά κουλουράκια με γιαούρτι του Folk είναι πολυτελή, τα πιάτα είναι περίπλοκα και τα κοκτέιλ διασκεδαστικά. Ο ξυλόφουρνος, το τεράστιο μπαρ, το μεγάλο κοινό τραπέζι και η ζεστή μυρωδιά του εστιατορίου από ψωμί, μπαχαρικά και ψητό κρέας δημιουργούν συνειρμούς με τη φιλοξενία του Νότου και τη ζεστασιά του σπιτιού που όλοι χρειαζόμαστε απεγνωσμένα σήμερα.
2 Tsvetnoy Blvd.
Ikra
Κατάφερε να βγει όμορφα προς το τέλος της χρονιάς: το magnum opus των Boris Zarkov και Vladimir Mukhin, το οποίο στοχεύει να φτάσει στο βάθος της ρωσικής κουζίνας και να την ταρακουνήσει με γνώμονα τη νεωτερικότητα, άρχισε επιτέλους να λειτουργεί. Το Ikra της Μόσχας (οι πρώτες εκδόσεις του εστιατορίου έχουν ήδη πραγματοποιηθεί στο Σότσι, στο Πλεσ και σύντομα στο Σουζντάλ) είναι ένα συνολικό Chef’s Table όπου τα αστέρια της εκμετάλλευσης του πρώτου μεγέθους – Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Alexey Kogay, Lakrion Solntsev και μια φρέσκια προσθήκη στην ομάδα από την Αγία Πετρούπολη Ilya Kokotovsky που θα είναι ο master chef του project θα παρουσιάζουν τα συγγραφικά τους σύνολα από βραδιά σε βραδιά. Τα πρώτα σετ είναι αφιερωμένα στη Μόσχα, με άφθονο επιλεγμένο οξύρρυγχο και άλλο χαβιάρι, καθώς και εικονική εξάσκηση, σιδηρουργική, ζύμωση, ειδικές τεχνικές σασίμι (φυσικά, από αυθεντικά ρωσικά προϊόντα) και μανίκια δαντέλας Yeltsk, τα οποία διανέμονται στους επισκέπτες αντί για χαρτοπετσέτες. Συνολικά, είναι σαφές – ο τόπος είναι πρωτοφανής, πολύ περισσότερο που άνοιξε όχι για να παραταχθεί σε οδηγούς και αξιολογήσεις, όχι για να δείξει τον εαυτό του στους ξένους, αλλά για εσωτερική κατανάλωση από τους ίδιους τους Μοσχοβίτες, και αυτό αξίζει πολλά.
Bolshaya Nikitskaya, 5
Η Κάμαρα των Μυστικών
Δύο δημητριακά ψωμί με βουτυρόγαλα
Ένα μπαρ με εξομολογητήριο, απίστευτα βιτρό παράθυρα, σκεύη κουζίνας αντίκες και αυθεντικά στασίδια εκκλησίας από μια ιρλανδική εκκλησία – το “Μυστικό Δωμάτιο” είναι πανέμορφο τόσο από μόνο του όσο και ως μέρος της επέκτασης του μπαρ στις πρώην αλατιέρες που κρύβονται στα έγκατα του Solyanka. Ο Denis Bobkov, ο επικεφαλής των Lost and Found, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την εξερεύνηση του μπουντρουμιού, προσέγγισε το εγχείρημα με μια δημιουργική σάρωση: μετά το ζωντανό Botafago με βραζιλιάνικο street food και κοκτέιλ με βάση την cachaça και το ρούμι, άνοιξε την Κάμαρα των Μυστικών, ή αλλιώς Hidey Hole, μια πύλη σε μια άλλη πραγματικότητα, όπου πάρθηκαν τόνοι αυθεντικών αντίκες για την αυθεντικότητα. Και, όπως αποδεικνύεται, πολύ επίκαιρο: σε μια εποχή που τα υπερπόντια ταξίδια γίνονται όλο και μεγαλύτερο πρόβλημα, το Hidey Hole μας δίνεται ως μια ευχάριστη υπενθύμιση για το πώς είναι το πραγματικό Λονδίνο και το Εδιμβούργο. Σε συνδυασμό με την εξωπραγματική ομορφιά είναι τα αριστοτεχνικά αναμεμειγμένα κοκτέιλ του Vitaly Bganzov και το γεγονός ότι υπάρχει μια θορυβώδης παρέα που πίνει μπύρα και γιορτάζει στα κοντινά εξομολογητικά παγκάκια. Οι φήμες λένε ότι ετοιμάζονται και άλλοι υπόγειοι χώροι, ο καθένας με τη δική του ατμόσφαιρα. Αν αυτό συνεχιστεί, η Μόσχα θα έχει σύντομα το δικό της δρόμο με μπαρ ερειπίων, πολύ πιο εντυπωσιακό από ό,τι στη Βουδαπέστη.
Solyanka, 1/2
Καφές Stars
Οι πρώην καφετέριες Starbucks, με το ελαφρύτερο χέρι του Anton Pinsky και του Timur (Timati) Yunusov, έχουν κυριολεκτικά αλλάξει τα παπούτσια τους στον αέρα. Όταν ο Πίνσκι ανακοίνωσε τον Αύγουστο ότι θα κυριαρχήσει στα μεγάλα καταστήματα της Μόσχας μέσα σε τρεις μήνες, φάνηκε φανταστικό. Αλλά δούλεψε. Μπορείτε να διαφωνήσετε όσο θέλετε για την ποιότητα του καφέ στο Stars Coffee (ας το παραδεχτούμε, δεν ήταν πολύ καλός ούτε στο Bax), αλλά το νέο μενού από τον Vladimir Chistyakov, τουλάχιστον τα σάντουιτς πίτα με μορταδέλα και rucola, κρουασάν με πραγματικό βούτυρο και αρπαγή των μπισκότων Kukis, σίγουρα δεν φαίνεται άψυχο σφράγισμα. Σε αντίθεση με το επίσης πολύ γρήγορο rebranding της πρώην McDak σε Delicious – and Dot, οι νέοι ιδιοκτήτες των Starbucks δεν προσπάθησαν καν να αντιγράψουν κατά γράμμα το διεθνές πρότυπο, αλλά το έκαναν με το ίδιο στυλ, αλλά το δικό τους. Και έχουν εγκαταλείψει τρελές ιδέες όπως τα πολύχρωμα φλιτζάνια για προσάναμμα. Ως εκ τούτου, το Stars Coffee δεν μοιάζει με χοντροκομμένο ψεύτικο και η απόδειξη είναι ότι οι δημιουργικοί νέοι που συνηθίζουν να κάθονται εκεί με τους φορητούς υπολογιστές τους δεν έχουν πάει πουθενά. Ένα άλλο ερώτημα είναι αν το Stars Coffee θα διατηρήσει το επίπεδο που έθεσε όταν άνοιξε- θα το δούμε.
Https://stars-coffee.ru/
Sangre Fresca
Η συνεργασία ήταν κυριολεκτικά παντού φέτος: γυναίκες σεφ από διάφορα εστιατόρια της Μόσχας στο Warm Lunches στο Champ Bistro, σομελιέ στο Shapan gestas στο Folk, το Tea Thread με το συγκρότημα λουτρών Siberia, η Geraldine με το Μουσείο Καλών Τεχνών Πούσκιν. Πούσκιν. Αλλά η πιο δυνατή, αμιγώς εστιατορική συνεργασία της χρονιάς είναι η Sangre Fresca με τον Glenn Ballis και το μπαρ El Copitas της Αγίας Πετρούπολης, καθώς και αρκετούς διακεκριμένους γαστροδημοσιογράφους. Τα κοκτέιλ είναι αναμενόμενα καλά, και τα παιδιά από το El Copitas, ως συνήθως, μπορούν εύκολα να πιουν ένα σφηνάκι mescal με τους καλεσμένους τους. Όσον αφορά την κουζίνα, ο Marco Ferreira, ένας Μεξικανός από το Λος Άντζελες, επαναπροσδιορίζει το τυπικό μεξικάνικο φαγητό του δρόμου – όλα αυτά τα εκρηκτικά πρωτότυπα tostados, tacos και burritos – με έναν πιο χαλαρό, εκλεπτυσμένο τρόπο που συνάδει με το καλιφορνέζικο Tex-Mex στυλ, πολύ πιο κατάλληλο για το γούστο του Πατριαρχείου.
Ermolaevsky Lane, 10/7
Ester Bistro
Κρυμμένο στο υπόγειο κάτω από το εστιατόριο Tokyo, το Ester Bistro του Τελ Αβίβ είναι μέρος του Bolshaya Nikitskaya, το οποίο παίρνει σταθερά το καθεστώς της κύριας ομάδας εστιατορίων από το Patricks. Με την έννοια ότι στο ίδιο το Τελ Αβίβ το φαγητό είναι κάπως απλούστερο, πιο απλό και, ας το παραδεχτούμε, φθηνότερο. Το Ester, αν και μπιστρό κατ’ όνομα, είναι στην πραγματικότητα ένα βραδινό εστιατόριο: η Saga έχει κάνει ό,τι καλύτερο μπορεί εδώ, έχοντας μετατρέψει μια αίθουσα χωρίς παράθυρα σε ένα οικολογικό κουκούλι από ιστορικά τούβλα, φυσική πέτρα, ξύλο και δέρμα. Τα πιάτα είναι ένα μείγμα της Μέσης Ανατολής, αλλά σε ένα εκλεκτικό και ανεβασμένο στυλ: buratta με za’atar και γαύρο, σαλάτα λάχανο με αγγούρι και απροσδόκητα αλμυρό λεμόνι, ceviche σολομού με κουμκουάτ και τσουκνίδα, ptitim με καβούρι και χτένι, ένα γυαλισμένο σερβίρισμα και μια ακριβώς βαθμονομημένη δόση μπαχαρικών. Αν το δείπνο πρέπει να συνεχιστεί, μπορείτε να πάτε στο μυστικό μπαρ που κρύβεται πίσω από την κουρτίνα και να πιείτε ένα σπάνιο ισραηλινό ουίσκι. Εν ολίγοις, η Ester απογειώνει στο έπακρο τον τυπικό μοσχοβίτικο τρόπο σερβιρίσματος της ισραηλινής κουζίνας σε εκλεκτές πορσελάνες, σε ακριβό εσωτερικό χώρο και στην περικοπή του συγγραφέα, αλλά ταυτόχρονα δεν το παρακάνει, γι’ αυτό και είναι καλό.
Bolshaya Nikitskaya, 22/2
Mon Cotlette
Οι ιδρυτές της αλυσίδας Rakovaya άνοιξαν μια γωνιά στην αγορά Usachevsky, και τώρα για τα κοψίδια. Το μενού περιλαμβάνει 33 (!) ποικιλίες: από τις κλασικές από χοιρινό, μοσχαρίσιο και κοτόπουλο με χόρτα μέχρι τις εξωτικές με γαρίδες και λάιμ και ακόμη και τις επιδόρπιες με ψητό μήλο και βανίλια. Η φαντασία των μαγείρων μπορεί να είναι αξιοζήλευτη, αλλά το κυριότερο είναι ότι για τους περισσότερους από εμάς είναι μια κοτολέτα που αντιπροσωπεύει τη φροντίδα και την οικειότητα. Ακόμα κι αν στην κουζίνα της μητέρας μου οι κοτολέτες ήταν διαφορετικές, αλλά ακόμα και οι ενήλικες που είναι γεμάτοι ενθουσιασμό, φέρνουν πίσω τις παιδικές χαρές και δίνουν την πεποίθηση ότι όλα σε αυτόν τον κόσμο θα είναι σύντομα καλά. Ο πουρές πατάτας ταιριάζει καλύτερα με τις κοτολέτες, φυσικά, εδώ αναμειγνύεται με μπέικον και άνηθο ή μπλε τυρί, προσθέτοντας έτσι γαστρονομικές προεκτάσεις στη νοσταλγική γεύση. Αν λάβει κανείς υπόψη το γεγονός ότι το “koletoshnaya” έχει ανοίξει σε μια μοντέρνα, αλλά ακόμα αγορά, όπου η φρεσκάδα και η ποιότητα ήταν πάντα πιο σημαντικές από τα μπιχλιμπίδια του εστιατορίου, φαίνεται ότι οι ιδιοκτήτες του “Rakova” έχουν βρει ένα χρυσωρυχείο για την ανάπτυξη του εθνικού γρήγορου φαγητού, ειδικά την εμπειρία της κατασκευής δικτύου που έχουν ήδη.
Usacheva 26
