Συστατικά μερίδα 6
Κρόκος αυγού 4 τεμάχια
Μουστάρδα Ντιζόν 50ml
Ξύδι λευκό κρασί 25 ml
Αλάτι για γεύση
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Ελαιόλαδο 250ml
Φυτικό λάδι 1 l
Βράζουμε 10ml
Οδηγίες μαγειρέματος 15 λεπτά
1 Ρίξτε τέσσερις κρόκους σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα μπολ (είναι καλύτερο για όλη αυτή τη γαλακτωματοποίηση) και χτυπήστε τους κρόκους με ένα σύρμα και τη μουστάρδα Dijon, μια πρέζα αλάτι και ξύδι από λευκό κρασί.
2 Αφού τα μετατρέψετε όλα σε κοκκινωπό-καφέ πολτό με ένα σύρμα, μπορείτε να αρχίσετε να προσθέτετε σταγόνα-σταγόνα ένα μείγμα από εξευγενισμένο φυτικό έλαιο (το καλύτερο είναι το άγευστο και άοσμο κραμβέλαιο) και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Το λάδι χρησιμοποιείται καλύτερα σε αναλογία ένα προς τέσσερα, όπου το ένα είναι έξτρα παρθένο. Η υπερβολική ποσότητα ελαιολάδου θα κάνει τη μαγιονέζα να έχει πρασινωπή και πικρή γεύση.
3 Χτυπήστε δυνατά το αποκεντρωμένο λάδι, κυριολεκτικά μια σταγόνα τη φορά, και μετά από λίγα λεπτά είναι βέβαιο ότι θα δείτε ότι οι ουσίες στο μπολ αλλάζουν χρώμα και υφή – από ένα κοκκινωπό καφέ χρώμα σε ένα ανοιχτόχρωμο, γυαλιστερό γυαλιστερό χρώμα. Αυτό σημαίνει ότι έχει ληφθεί η “μητρική μαγιονέζα”. Από αυτό το σημείο, το λάδι μπορεί να ρίχνεται με περισσότερη τόλμη χωρίς να μειώνεται η ένταση του χτυπήματος, και το λάδι θα γαλακτωματοποιηθεί με τη μαγιονέζα σχεδόν αμέσως. Μην είστε επίσης πολύ έντονοι, μπορεί να διαταράξετε την ισορροπία, η μαγιονέζα θα ξεπεράσει το κρίσιμο σημείο και θα διαλυθεί σε λάδι και σε δυσάρεστα κομμάτια που μοιάζουν με μικρά σκουλήκια.
4 Αν η μαγιονέζα είναι πολύ πηχτή, μπορείτε να προσθέσετε μισή κουταλιά της σούπας σκέτο βραστό νερό για να επαναφέρετε τη μαγιονέζα στη συνήθη υφή της. Η τέλεια μαγιονέζα θα πρέπει να μπορεί να κρέμεται από την άκρη ενός κουταλιού και να ρέει σε μια μακριά ελαστική σταγόνα, αλλά όχι σε μια στάλα. Στο τέλος αρκεί να προσθέσετε περισσότερο αλάτι, πιπέρι ή άλλα συστατικά γεύσης και είστε έτοιμοι. Αυτή η μαγιονέζα θα διατηρηθεί στο ψυγείο για δύο έως τρεις ημέρες.
