Συστατικά μερίδα 12
Ελαφρά αλατισμένος σολομός 90g
Ζελατίνη σε πλάκες 5 g
Ζωμός σέλινου 100ml
Μαγιονέζα 5 g
Αυγό ορτυκιού 3 τεμάχια
Καραβίδες 3 τεμάχια
Γλυκό πιπέρι 300 g
Πράσινος αρακάς σε κονσέρβα 50 g
Agar-agar 6 g
Ζωμός λαχανικών 10 ml
Αλάτι 1 g
Πουρές καρότου 2g
Μαρούλι από κάρδαμο 1 g
Μαύρο αλάτι 0,3 g
Σαλάτα Shizo 1 g
Καβουρδισμένα αμύγδαλα 6.5 g
Ψωμί Μποροντίνο 130 g
Μη εξευγενισμένο ηλιέλαιο 5 ml
Κύμινο αλεσμένο ½ g
Λουλούδια αλατιού 2 g
Οδηγίες για την προετοιμασία 1 ημέρα
1 Αλατίστε τον σολομό αναμειγνύοντας 300 γραμμάρια αλάτι, 150 γραμμάρια ζάχαρη, 50 ml φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού και 20 ml κονιάκ. Τρίψτε με αυτό ένα κιλό κρυωμένο σολομό στην επιδερμίδα και αφήστε τον να μαριναριστεί για 24 ώρες. Αφού περάσει ο χρόνος, καθαρίστε από την περίσσεια αλατιού και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα.
2 Φτιάξτε μια γη από το ψωμί: 130 γραμμάρια ψωμί μπορούδα χωρίς φλούδα, κόψτε το σε φλούδες και βάλτε το στο φούρνο για πέντε με έξι ώρες στους 50 βαθμούς Κελσίου. Αλέστε τη φρυγανιά στο μύλο του καφέ σε σκόνη, προσθέστε 6,5 γραμμάρια καβουρδισμένα αμύγδαλα και αλέστε ξανά. Ανακατέψτε 0,5 γραμμάρια αλεσμένο κύμινο, 5 ml αρωματικό ηλιέλαιο και 2 γραμμάρια fleur de sel.
3 Φτιάξτε ζελέ σέλινου: Διαλύστε 5 γραμμάρια ζελατίνης σε 100 ml ζωμό σέλινου, ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο, σουρώστε από ψιλό κόσκινο. Ρίξτε λίγο από το υγρό σε ένα πιάτο και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
4 Φτιάξτε έναν πουρέ αρακά: ψιλοκόψτε 50 γραμμάρια κονσερβοποιημένου πράσινου αρακά, 10 ml ζωμό λαχανικών και 1 γραμμάριο αλάτι σε ένα μπλέντερ και περάστε τα από ψιλό κόσκινο για να φτιάξετε έναν λείο πουρέ χωρίς φυσαλίδες αέρα.
5 Πολτοποιήστε τα καρότα: ψήστε 100 γραμμάρια καρότα σε αλουμινόχαρτο, ξεφλουδίστε τα και βάλτε τα στο μπλέντερ. Προσθέστε 50 ml φρεσκοστυμμένου χυμού καρότου, χτυπήστε τα όλα στο μπλέντερ και περάστε τα από κόσκινο για να φτιάξετε έναν πουρέ χωρίς φυσαλίδες.
6 Ετοιμάστε την πάστα μασκαρπόνε: χτυπήστε 120 γραμμάρια τυρί, 10 γραμμάρια ψιλοκομμένο μαϊντανό, 6 ml ανεπεξέργαστο ηλιέλαιο, μια πρέζα πιπέρι και fleur de sel.
7 Φτιάξτε ζελέ από κόκκινη πιπεριά: Ψήστε 300 γραμμάρια πιπεριάς σε αλουμινόχαρτο, καθαρίστε τη φλούδα και τους σπόρους και αλέστε στο μπλέντερ. Σουρώστε τον πουρέ μέσα από δύο στρώσεις πετσέτας για να βγει ο χυμός. Ανακατέψτε 6 γραμμάρια άγαρ, αφήστε το να πάρει βράση, ρίξτε το σε ένα επίπεδο πιάτο, τοποθετήστε το στο ψυγείο και, όταν παγώσει, κόψτε το σε μικρούς κύβους.
8 Βγάλτε το πιάτο με το ζελέ σέλινου από το ψυγείο. Και στις δύο πλευρές του πιάτου, κάντε σταγόνες από πουρέ αρακά και καρότα, μαγιονέζα και γη ψωμιού. Τοποθετήστε τις φέτες σολομού στο κέντρο του μείγματος τυριού, προσθέστε τους ζεματισμένους λαιμούς καραβίδας και τους κρόκους ορτυκιού. Γαρνίρετε με ζελέ πιπεριού, μαύρο αλάτι, νεροκάρδαμο και βλαστάρια σαλάτας shiso.
Συμβουλή συνταγής Για το σολομό, ο Anatole Komm πασπαλίζει επίσης χαβιάρι ντομάτας και βοτάνων – εμποτισμένο σε αρωματικό λάδι και μπαχαρικά, αντίστοιχα ντομάτες και βότανα. Αλλά αυτό είναι προαιρετικό.
