Συστατικά μερίδα 6
Champignons 600 g
Ράπανας 400 g
Κρεμμύδια 120 g
Σκόρδο 45 g
Αποξηραμένος μαϊντανός 30 g
Αποξηραμένο θυμάρι 6 g
Μαργαριταρένιο τρίμμα 500 g
Ελαιόλαδο 90 ml
Βούτυρο 90 g
Κρέμα 35% 150ml
Λάδι τρούφας 30ml
Κονιάκ 180 g
Ζωμός ψαριών 1 l
Ζωμός μανιταριών 500 ml
Αλάτι για γεύση
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Χόρτα κατά βούληση
Οδηγίες μαγειρέματος 45 λεπτά + 4 ώρες
1 Μουλιάστε το κριθάρι για 3-4 ώρες και στο μεταξύ ξεπαγώστε τις καραβίδες στο ψυγείο. Στη συνέχεια, βράστε σε αλατισμένο ζωμό ψαριού: προσθέστε το στο νερό που βράζει, επαναφέρετε σε βρασμό, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 2 έως 3 λεπτά.
2 Τοποθετήστε το κρέας των αχιβάδων σε ένα σουρωτήρι και καλύψτε το με κρύο νερό. Όταν κρυώσει, κόψτε το σε τέσσερα κομμάτια. Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τον μαϊντανό.
3 Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Σοτάρετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Προσθέστε τα μανιτάρια και βγάλτε με ατμό όλο το νερό. Προσθέστε το κονιάκ και εξατμίστε το αλκοόλ.
4 Προσθέστε το κριθάρι και σιγοβράστε, ανακατεύοντας, για μερικά λεπτά.
5 Αρχίστε να προσθέτετε το ζωμό μανιταριών μία κουτάλα τη φορά, όπως στο ριζότο. Προσθέστε την επόμενη μερίδα όταν απορροφηθεί η προηγούμενη. Μαγειρέψτε το περλότο μέχρι να ψηθεί (περίπου 25 λεπτά). Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
6 Όταν το περλότο είναι σχεδόν έτοιμο, ζεστάνετε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι και τηγανίστε γρήγορα τα κομμάτια των μυδιών σε αυτό. Προσθέστε το θυμάρι, τον μαϊντανό, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι τρούφας στο περλότο, ανακατέψτε δυνατά και αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Τοποθετήστε τα σε ζεστά πιάτα. Τοποθετήστε από πάνω τις φέτες ραπάν και γαρνίρετε με το νεροκάρδαμο και τις λιαστές ντομάτες. Συμβουλή συνταγής Αν τα λαβράκια είναι με το κέλυφος τους, αφαιρέστε τα μόνοι σας. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα κελύφη, αφήστε τα για περίπου δεκαπέντε λεπτά και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα επιτραπέζιο πιρούνι, περιστρέφοντάς τα σπειροειδώς, και βγάλτε τα σώματα των κελυφών. Τα περισσότερα από αυτά είναι παχιά και λευκά – είναι το λεγόμενο μπούτι, και έχει κάθε είδους πατσά κολλημένο πάνω του, ο οποίος πρέπει να αποκοπεί και να πεταχτεί. Ξύστε τη μαύρη πλάκα. Ή κόψτε το. Πλύνετε τα πόδια και βράστε τα πολύ γρήγορα σε νερό ή σε δυνατό ζωμό ψαριού. Αν τις παραψήσετε, οι καραβίδες θα γίνουν λαστιχένιες. Μόλις μαγειρευτούν, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για πέντε ημέρες. 
