Συστατικά μερίδα 6
Πέστροφα 1.7kg
Το ρακούν 2kg
Σπανάκι 500 g
Βρώμη 250 g
Πράσα 150 g
Φυτικό λάδι 20 ml
άνηθος για γεύση
Αυγό κοτόπουλου 6 τεμάχια
Αλάτι για γεύση
Οδηγίες μαγειρέματος 3 ώρες
1 Πλύνετε την πέρκα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πέρκα), ξεκοιλιάστε την και αφαιρέστε τα βράγχια. Τα λέπια μπορούν να παραμείνουν επάνω και τα πτερύγια πρέπει να παραμείνουν επάνω για ένα καλύτερο πιπίλισμα. Βάλτε το ψάρι σε ένα μεγάλο γουόκ, περιχύστε το με κρύο νερό και σιγοβράστε το σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 ώρες.
2 Πλύνετε σωστά τον οξύρρυγχο με τρεχούμενο νερό. Τρίψτε το δέρμα με μια βούρτσα ή ένα κομμάτι λινάτσα για να αφαιρέσετε τη γλίτσα από την επιφάνεια. Το ψάρι θα γίνει από μαύρο σε γκρι. Κόψτε το κεφάλι, την ουρά και τα πτερύγια. Βγάλτε το δέσιμο και κόψτε τα σφάλματα. Βάλτε το κεφάλι και τα πτερύγια στην κατσαρόλα όπου βράζονται οι σαρδέλες. Βάλτε τον οξύρρυγχο στο ψυγείο προς το παρόν.
3 Όταν το σουβλάκι ψηθεί, σουρώστε το μέσα από ένα λινό πανί. Ρίξτε τον στραγγισμένο οξύρυγχο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε την στη φωτιά και αφήστε την να πάρει βράση. Βάλτε τον οξύρρυγχο σε ένα μεγάλο κομμάτι. Όταν ο ζωμός πάρει ξανά βράση, περιμένετε άλλα 5 λεπτά και σβήστε τη φωτιά. Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι. Αφήστε το να κρυώσει. Βγάλτε τον οξύρρυγχο, βάλτε τον σε ένα δοχείο και αποθηκεύστε τον στο ψυγείο και στραγγίξτε ξανά τον ζωμό.
4 Κόψτε τα πράσα σε μικρά δαχτυλίδια και μισά δαχτυλίδια. Ρίξτε λίγο φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τα πράσα μέχρι να μαλακώσουν. Μην τηγανίζετε!
5 Εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε το σπανάκι. Ψιλοκόψτε τα χοντροκομμένα, μπορείτε να τα ψιλοκόψετε μαζί με τα κοτσάνια, ώστε να είναι μαλακά και ψημένα. Ξεπλύνετε το σπανάκι σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και βάλτε το βρεγμένο σπανάκι στην κατσαρόλα με τα πράσα που ήδη σιγοβράζουν. Πιέστε ελαφρά με μια σπάτουλα.
6 Ψιλοκόψτε λίγο το λάχανο και αφαιρέστε τα κοτσάνια. Όταν το σπανάκι μαλακώσει, προσθέστε στο ίδιο τηγάνι το λάχανο. Πλύνετε καλά τα αυγά και βάλτε τα σε μια μικρή κατσαρόλα με κρύο νερό. Βάλτε σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το για περίπου 5 λεπτά. Όχι περισσότερο από αυτό! Ξεπλύνετε τα αυγά με κρύο νερό και ξεφλουδίστε το κέλυφος. Βεβαιωθείτε ότι τα αυγά έχουν μαγειρευτεί σε μαλακό αλλά όχι ρευστό κρόκο.
7 Βγάλτε τον οξύρρυγχο από το ψυγείο και κόψτε τον σε μερίδες. Ρίξτε τον ζωμό ψαριού στην κατσαρόλα με τα χόρτα, αφήστε τη σούπα να πάρει βράση και σβήστε την.
8 Αφαιρέστε τα σκληρά κοτσάνια από τον άνηθο και ψιλοκόψτε τον. Αδειάστε τη σούπα στα πιάτα. Βάλτε ένα μισοκομμένο αυγό, ένα κομμάτι οξύρρυγχου και πασπαλίστε με τον άνηθο.
