Δεν είναι εύκολο να το πιστέψω, αλλά θα πρέπει να το κάνω. Με προσκάλεσαν στο πρώτο παγκοσμίως “24ωρο τρελό σαφάρι φαγητού του δρόμου”. Στη Σιγκαπούρη. Δεν ξέρω αν είμαι έτοιμη ή όχι. Αλλά αρχίζει πραγματικά.
10:00 Είμαστε τρεις δωδεκάδες γενναίοι – γαστροδημοσιογράφοι και γαστρομπλόγκερ από όλο τον κόσμο. Συγκεντρωθήκαμε στο κέντρο χόκεϊ Makansutra Gluttons Bay. Μας συστήνεται ένας γιατρός που θα μας συνοδεύει. “Λοιπόν, φιλαράκια, έχει κανείς τροφικές αλλεργίες;” Μοιράζονται σακούλες με κιτ επιβίωσης. Ένα πιάτο. Αναζωογονητικό βάλσαμο για τους κροτάφους. Ανεμιστήρας. Χαρτοπετσέτες. Υγρά μαντηλάκια. Πιρούνι, κουτάλι, ξυλάκια. Οδοντόβουρτσα και οδοντόκρεμα. Πετσέτα. Ζελεδάκια μέντας. Καούρα αλάτι τσίχλα. Και ο οδηγός Makansutra. “Makan” σημαίνει στα μαλαισιανά “φαγητό”. Το “Sutra” είναι από το “Kamasutra”. Το “Makansutra” επινοήθηκε από τον Sito, έναν πρώην φωτογράφο. Είναι οπαδός του τοπικού φαγητού και έχει φτιάξει κάτι σαν οδηγό Michelin γι’ αυτό. Ο οδηγός έχει εξελιχθεί σε ολόκληρη επιχείρηση: τηλεοπτικές εκπομπές, το Παγκόσμιο Συνέδριο Street Food (θα υπάρξει και δεύτερο το 2015) και ένα κέντρο χόκεϊ όπου συναντηθήκαμε όλοι. Ο Σίτο θα έρθει μαζί μας.
10:46 Στο λεωφορείο, ο Cito εξηγεί τη δομή του φαγητού του δρόμου στη Σιγκαπούρη: σχεδόν όλα συγκεντρωμένα σε 107 κέντρα hawker (από το hawker, “πωλητής δρόμου”), το καθένα από τα οποία έχει κατά μέσο όρο διακόσιους πάγκους. Ο Sito είναι το αστέρι. Τον κορνάρουν τα αυτοκίνητα, στα διπλανά τραπέζια στην πρώτη μας τοποθεσία νέοι άνθρωποι ψιθυρίζουν: “Makansutra!” Το μέρος ονομάζεται Chey Sua Carrot Cake και βρίσκεται σε ένα κέντρο χόκεϊ σε μια από τις βόρειες συνοικίες. Εκεί φτιάχνουν κέικ καρότου και δεν είναι φτιαγμένο από καρότα. Είναι κάτι σαν φριτάτα: λευκά ραπανάκια στον ατμό με ζύμη ρυζιού, στη συνέχεια τηγανίζονται με αυγά, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια και τσίλι. Τρυφερό, γλυκό, πικάντικο. Εδώ δοκιμάζουμε hokkien mee από τον πάγκο Tian Tian Lai Hokkien Mee. Το Mee είναι ένα λεπτό ζυμαρικό. Hokkien είναι ένα άλλο όνομα για την κινεζική επαρχία Fujian. Οι ιθαγενείς της δημιούργησαν αυτά τα εξαιρετικά νόστιμα ζυμαρικά με γαρίδες, καλαμάρια, φύτρα σόγιας και τσίλι.
12:05μμ Hawker Centre κάπου κοντά. Ένα περίπτερο Guan Kee Kway Chap όπου οι άνθρωποι δουλεύουν σαν ρολόι: φτιάχνουν kwai chop. Είναι χοιρινός πατσάς και χοιρινή πέτσα σε καφέ ζωμό, στη συνέχεια υπάρχει ένα αυγό, πλατιά ζυμαρικά. Η γεύση του είναι κάπως έτσι: αντιλαμβάνεστε αμέσως ότι ήταν πραγματικά μέσα στο γουρούνι. Δεν μπορείς να απομακρυνθείς.
13:01 Ένας νεαρός με καπέλο του μπέιζμπολ ψαρεύει fishballs, μπάλες από ψιλοκομμένο ψάρι, τις ρίχνει σε ένα μπολ και προσθέτει χυλοπίτες. Ο δεύτερος άντρας, ένας ηλικιωμένος άντρας, ρίχνει μέσα κάθε λογής πράγματα όπως βότανα, σάλτσα, τηγανητό σκόρδο. Ο πρώτος ρίχνει ζωμό σε ένα ξεχωριστό μπολ. Τα ζυμαρικά είναι al dente, η γεύση του σκόρδου εκρήγνυται στο στόμα σας, οι μπάλες ψαριού είναι ζουμερές και σφιχτές. Ο πάγκος ονομάζεται Fishball Story. “Αυτός ο τύπος είναι ο νέος πολεμιστής του street food”, λέει ο Sito. – “Η ελπίδα μας για το μέλλον. Το streetfood στη Σιγκαπούρη ήταν απλώς φαγητό – τώρα είναι εθνικός θησαυρός. Οι τουρίστες έρχονται γι’ αυτό: τρώνε ρύζι και κάρυ για τέσσερις λίρες στο Hocker’s και μετά πάνε σε μια σουίτα στο Ritz-Carlton για 700 λίρες.
14:14 Tong Ah Eating House coffee shop in Chinatown. Οι κόκκοι καβουρδίζονται σε βούτυρο, στη συνέχεια αλέθονται και παρασκευάζονται σε “κάλτσες”, υφασμάτινα φίλτρα. Το πίνετε με συμπυκνωμένο γάλα. Και φυσικά, τοστ με kaya. Η Kaya είναι μια μαρμελάδα που παρασκευάζεται από γάλα καρύδας, αυγά, ζάχαρη και φύλλα pandanus. Βρίσκεται σε ένα λεπτό στρώμα ανάμεσα σε δύο τραγανές φέτες ψωμιού. “Ορίστε, ένας γαστρονομικός οργασμός”, σχολιάζει ο Sito.
3μμ “Έξω από το παράθυρο βρίσκεται ένα από τα πιο διάσημα κέντρα χόκεϊ, το Μάξγουελ”, ανακοινώνει ο Σίτο. – Πιστεύεις ότι πρέπει να πάμε εκεί;” “Όχι!” – απαντά το λεωφορείο. “Φοβάμαι πως ναι. Έχει το καλύτερο chiken-rice στην πόλη”. Το ρύζι chiken φτιάχνεται ως εξής: το κοτόπουλο μαγειρεύεται με τζίντζερ μέχρι να μαγειρευτεί σχεδόν και στη συνέχεια βγαίνει στον πάγο. Το ταϊλανδέζικο ρύζι τηγανίζεται σε λίπος κοτόπουλου με κρεμμυδάκια και σκόρδο, περιχύνεται με ζωμό και βράζεται. Και τρώγονται ζεστά με το κοτόπουλο. Εδώ στο Tian Tian Hainanese Chicken Rice, πρόκειται πραγματικά για ένα εξαιρετικό πιάτο: το κοτόπουλο είναι τρυφερό σαν ανοιξιάτικη αύρα, το ρύζι αρωματικό και τέλεια μαγειρεμένο. Για ορεκτικό φέρνουν ένα curry puff, ένα τηγανητό κοτόπουλο με κάρυ και ένα βραστό αυγό – μια πλούσια αλλά ανακουφιστική γεύση. Δεν θέλετε να φάτε άλλο.
3:55μμ Ο Σίτο, προς ανακούφιση όλων, λέει: “Μια ανάσα. Πηγαίνοντας στο γραφείο τουρισμού για να γνωρίσετε τους σεφ που έχουν επιλέξει το street food ως καριέρα. Ανάμεσά τους είναι και ο τύπος που φτιάχνει ζυμαρικά με ψαροκεφτέδες. Το όνομά του είναι Ντάγκλας. Λέει ότι αυτό το πιάτο το έφτιαχνε η γιαγιά του. Μόνο δύο φορές το χρόνο. “Τώρα δεν τρως αυτές τις χυλοπίτες δύο φορές το χρόνο”, αστειεύεται ο Cito. Ρωτάει τον Ντάγκλας αν έχει ρεπό. “Τι είναι αυτά που λες! Επτά ημέρες την εβδομάδα για 16 ώρες”.
17:34 Η νεροποντή ξεκίνησε και σταμάτησε αμέσως. “Κατευθυνόμαστε ανατολικά – σε ένα πιάτο για το οποίο ο Anthony Bourdain είπε: “Πώς μπορεί κάτι που μοιάζει τόσο αηδιαστικό να είναι τόσο νόστιμο;” – λέει ο Sito και μας αφήνει προσωρινά. Τη θέση του καταλαμβάνει ο τοπικός blogger Andrew Wong. “Το πιάτο ονομάζεται char quai tuo. Είναι πολύ δύσκολο να το φτιάξεις. Εκεί που πάμε, παρασκευάζεται εδώ και 50 χρόνια από τον ίδιο άνθρωπο, 800 μερίδες την ημέρα. Τώρα που συνταξιοδοτήθηκε, το κάνει ο γιος του. Τον μάλωσαν! Αυτό και εκείνο έλειπε. Αλλά τώρα είναι πραγματικός δάσκαλος”.
6:26μμ Καθόμαστε στα τραπέζια έξω από το Fried Kway Teow της Hill Street. Στα πιάτα υπάρχει ένα καφέ συνονθύλευμα με κάτι που μοιάζει με ζυμαρικά. Το δοκιμάζω με αμφιβολία – και παρασύρομαι. Πλατιά ζυμαρικά ρυζιού τηγανισμένα σε δύο διαφορετικές σάλτσες σόγιας με φύτρα σόγιας, πράσινο κρεμμύδι, αυγό, τσίλι και κομμάτια κινέζικου λουκάνικου. Όταν συναντώ ένα τέτοιο κομμάτι, συμφωνώ με τον Bourdain.
19:02 Είναι ήδη σκοτάδι: η νύχτα έπεσε αμέσως. Βρισκόμαστε κάπου κοντά στο αεροδρόμιο, έχοντας έρθει για να φάμε mi qua από το Mamu Kitchen. Πρόκειται για ζυμαρικά σε εξαιρετικά πικάντικο ζωμό πιπεριάς με γαρίδες και πατατάκια. Ιδρώτας από τους πόρους μου, δάκρυα από τα μάτια μου. Από τη σκηνή Ye Lai Xiang Cuttlefish Kang Kong προέρχεται μια κονσέρβα αποξηραμένης σουπιάς, η οποία μουλιάζεται και βράζεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται με φιστίκια, αγγούρι, ανανά, σόγια και σάλτσα τσίλι. Μετά την επίθεση με πιπέρι, θέλετε κάτι ήπιο. Και μας περιποιείται ένα Cheng Tang από το Ye Lai Xiang Cheng Tng. Φανταστείτε ένα πιάτο με κρύο γλυκό τσάι με επιπλέουσες μπάλες πάγου, μανιτάρια, λίτσι, φλούδες πορτοκαλιού, κάποια άλλα αποξηραμένα φρούτα. Μόνο που δεν φαίνεται να υπάρχει τσάι στο chen-tan. Είναι ασυνήθιστο, αλλά διασκεδαστικό.
7.40μ.μ. “Αν έχετε έρθει στη Σιγκαπούρη και δεν έχετε φάει καβούρι με τσίλι, είναι χαμένο ταξίδι”, λέει ο Άντριου. – Το πιο διάσημο πιάτο μας είναι το καβούρι σε μια ξινή-γλυκιά-πικάντικη σάλτσα από πάστα ντομάτας, αυγά και πάστα τσίλι. Πάμε στο εστιατόριο Dragon Phoenix. Ο ιδρυτής της, ο κ. Hui, επινόησε την πιο δημοφιλή εκδοχή, λίγο πιο ξινή: με χυμό λεμονιού, sambal και ξύδι”. “Πώς είπες ότι τον λένε;” – ρωτούν από τις πίσω σειρές. “Κύριε Χούι”, απαντά ο Ανδρέας. – H, y, y.”
20:09 Το Dragon Phoenix είναι ένα ακριβό εστιατόριο: καρέκλες με καλύμματα, μεγάλα τραπέζια με τραπεζομάντιλα. Το εστιατόριο είναι γεμάτο από κινεζικές οικογένειες με βραδινές ενδυμασίες. Ακόμα και μια νύφη ρίχνει μια ματιά. Καθόμαστε σε ένα ξεχωριστό δωμάτιο. Φέρνουν μεγάλες, σαν λεκάνη, πιατέλες με καβούρια βουτηγμένα σε κατακόκκινη σάλτσα. Σε ξεχωριστό πιάτο υπάρχουν ψωμάκια. Το κρέας είναι λευκό-λευκό και έχει υφή σαν κομμάτια γκρέιπφρουτ: πολύ λεπτός χειρισμός. Η σάλτσα δεν είναι πολύ πικάντικη και ναρκωτική- καταλαβαίνω γιατί υπάρχουν τόσα πολλά ψωμάκια. Συνθλίβοντας το κέλυφος με τη λαβίδα, ένα θραύσμα πετάγεται σε έναν γείτονα, έναν τύπο, νομίζω, από την Κίνα. Τότε μια σκλήθρα πετάγεται από αυτόν πέρα από το τραπέζι σε μια κοπέλα, νομίζω από την Ιαπωνία. Αφήνω τα μαχαιροπήρουνα και τρώω με τα χέρια μου.
21:54 Gastrobar Immigrants. Μας δείχνουν πώς οι νέοι σεφ επαναπροσδιορίζουν το straightfood. Σε ένα εμαγιέ μπολ υπάρχει ένα ψιλοκομμένο εκατονταετές αυγό αναμεμειγμένο με τόφου. Τρώω ευγενικά λίγο.
22:45 Ένα άλλο ταξίδι στη σύγχρονη γαστρονομία της Σιγκαπούρης είναι το εστιατόριο Candlenut. Ο σεφ Malcolm Lee προσφέρει μια σύγχρονη εκδοχή της κουζίνας Peranakan. Οι Peranakans είναι απόγονοι Κινέζων που έφτασαν τον 15ο και 16ο αιώνα και ντόπιων γυναικών. Φέρνουν ayam bua keluak, ρύζι με κοτόπουλο και ζυμωμένο keluak, ένα τοπικό φρούτο ή ξηρό καρπό. Ακολουθεί παγωτό φτιαγμένο από αυτό το ίδιο κελουάκ, αρωματισμένο με εκρηκτική καραμέλα. Στο πνεύμα, θυμίζει αυτό που κάνουν οι αδελφοί Μπερεζούτσκι με τη ρωσική κουζίνα.
23:44 Ένα μεγάλο άδειο Keng Eng Kee Seafood Café για πεντακόσια άτομα. Νούμερο ένα στο πρόγραμμα: καλά χοιρινά παϊδάκια σε γλάσο καφέ, που θυμίζει τσίχλα Coffee Flavour. Νούμερο δύο: ρολά Mingju – πίτες με έναν πλούσιο συνδυασμό μανιταριών, ζαμπόν, βραστό αυγό, γαρίδες και μαϊντανό. Νούμερο τρία: marmite chiken – κοτόπουλο τηγανισμένο πρώτα σε φριτέζα και στη συνέχεια σε γουόκ με γλυκόξινη σάλτσα. Είναι σχεδόν τέσσερις η ώρα στη Μόσχα. Οι γρύλοι ηχούν στο σκοτάδι. Ο Σίτο έρχεται να μας επισκεφθεί.
