Συστατικά μερίδα 6
Οστά μοσχαριού 1kg
Φτερούγες κοτόπουλου 500 g
Μίσχος σέλινου 2 τεμάχια
Μοσχαρίσιος κιμάς 500g
Πράσινος αρακάς 300 g
Καρότα 3 τεμάχια
Κρεμμύδια 2 κεφάλια
Σκόρδο 1 κεφάλι
Βερμικέλια 150 g
Ασπράδι αυγού 2 τεμάχια
Φυτικό λάδι 30 ml
Φύλλο δάφνης 2 τεμάχια
Αλάτι για γεύση
Μαύρο αλεσμένο πιπέρι για γεύση
Μαύρο πιπέρι 5 τεμάχια
Οδηγίες μαγειρέματος 5 ώρες
1 Τοποθετήστε τα κόκαλα και τις φτερούγες κοτόπουλου, τον χοντροκομμένο μίσχο σέλινου, το κρεμμύδι, ένα καρότο και ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο σε ένα ταψί, περιχύστε με λάδι και ψήστε για μισή ώρα στους 220 βαθμούς.
2 Στραγγίξτε το λίπος από το δίσκο. Ρίξτε 3 λίτρα νερό πάνω από τα κόκαλα, τις φτερούγες και τα ψημένα λαχανικά, αφήστε τα να πάρουν βράση, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και σιγοβράστε για δύο ώρες, αφαιρώντας το λίπος και τον αφρό.
3 Βάλτε τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού στον ζωμό και σιγοβράστε για άλλη μισή ώρα. Σουρώστε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή ακόμα καλύτερα, χρησιμοποιήστε γάζα. Αφήστε τον ζωμό να κρυώσει και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τον αμέσως ή καθαρίστε τον.
4 Ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμύδι, ένα καρότο και το σέλινο, χτυπήστε τα ασπράδια από δύο αυγά, ανακατέψτε όλα αυτά με τον κιμά, ρίξτε 2 λίτρα ζωμό, βάλτε στη χαμηλότερη φωτιά. Περιμένετε μέχρι το κρέας να επιπλεύσει στην επιφάνεια, ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο της σχηματιζόμενης μάζας ώστε να διαφύγει ο ατμός και μαγειρέψτε για δεκαπέντε λεπτά, φροντίζοντας ο βρασμός να μην είναι πολύ έντονος. Σουρώστε το ζωμό μέσα από κόσκινο και γάζα και κρατήστε τον κιμά με το ασπράδι και τα λαχανικά για ένα άλλο πιάτο.
5 Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα και τα βερμικέλια στον ζωμό και σιγοβράστε για πέντε λεπτά (αν έχουν μικρό χρόνο μαγειρέματος, προσθέστε τα αργότερα). Προσθέστε τον αρακά, μαγειρέψτε για άλλα τρία λεπτά και αλατοπιπερώστε.
Συμβουλή συνταγής Η πλούσια, αλλά ήπια γεύση του ζωμού και των λαχανικών και του βερμικελίου, σαν από παιδικό απλικέ. Τέτοιες σούπες συνήθιζαν να θεραπεύουν όλα τα είδη ασθενειών.
