Μερίδα συστατικών 15
Ζάχαρη 385 g
Αλεύρι αμυγδάλου 250 g
Ζάχαρη σε σκόνη 250 g
Χυμός λεμονιού 18 ml
Ασπράδι αυγού 95g
Λικέρ 9ml
Πράσινη χρωστική τροφίμων 5 ml
Αλεσμένος γλυκάνισος (badjan) 9 g
Πηκτίνη 3,5 g
Κόκκινη χρωστική τροφίμων 5 g
Πουρές βατόμουρου 200 g
Ζελατίνη σε πλάκες 1 τεμάχιο
Ξηρή πρωτεΐνη 1,5 g
Οδηγίες μαγειρέματος 45 λεπτά
1 Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνετε τον πουρέ στους 45 βαθμούς, προσθέτετε το μείγμα πηκτίνης και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει βράση και στη συνέχεια προσθέτουμε 130 γραμμάρια ζάχαρης. Φέρτε το μείγμα στους 105 βαθμούς, προσθέστε το χυμό λεμονιού, τη στυμμένη ζελατίνη, τον αλεσμένο πράσινο γλυκάνισο και το λικέρ Ricard. Ανακατέψτε, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε να κρυώσει στο ψυγείο.
2 Φτιάξτε ένα σιρόπι από 250 γραμμάρια ζάχαρη και 60 ml νερό. Όταν διαλυθεί η ζάχαρη, φέρτε το στους 118 βαθμούς και αποσύρετε από τη φωτιά.
3 Χωρίστε τα ασπράδια στα δύο και χτυπήστε το ένα από αυτά με το μισό ξηρό ασπράδι μέχρι να γίνει σκληρό. Ρίξτε σιγά-σιγά το μισό σιρόπι στα ασπράδια και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να γίνει σκληρό. Κοσκινίστε 125 γραμμάρια αλεύρι με 125 γραμμάρια ζάχαρη άχνη και προσθέστε την πράσινη βαφή. Ενσωματώστε σιγά σιγά τα ασπράδια στη ζύμη και ζυμώστε μέχρι να γυαλίσει η ζύμη. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα ασπράδια, το σιρόπι και το αλεύρι, αλλά προσθέστε την κόκκινη βαφή.
4 Γεμίστε ένα σακουλάκι με πράσινη ζύμη και ένα άλλο με κόκκινη ζύμη. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις δύο σακούλες (χωρίς τα εξαρτήματα) σε μια τρίτη, μεγαλύτερη σακούλα. Βάλτε την πολύχρωμη ζύμη σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Ψήστε στους 150 βαθμούς για δύο λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε στους 140 βαθμούς και ψήστε για άλλα εννέα λεπτά.
5 Απλώστε τη λιωμένη γέμιση βατόμουρο-ανίς στα έτοιμα παγωμένα καπάκια και στοιβάξτε τα κέικ.
