Συστατικά μερίδα 6
Ψάρια 600 g
Κρεμμύδια 1 τεμάχιο
Ρίζα μαϊντανού 1 τεμάχιο
Νερό 3 l
Οδηγίες μαγειρέματος 50 λεπτά
1 Ο ζωμός ψαριού παρασκευάζεται με λούτσο, πέρκα κ.λπ., καθώς και με κόκκινα ψάρια – οξύρρυγχο, αστεροειδή οξύρρυγχο, μπελούγκα. Ο ζωμός ψαριών με σωματίδια παρασκευάζεται ως εξής: ξεφλουδίζετε τα ψάρια από τα λέπια, κόβετε την κοιλιά, βγάζετε τα εντόσθια, πλένετε, κόβετε τα ψάρια σε μερίδες, βγάζετε τα βράγχια από τα κεφάλια.
2 Βάλτε τα ψάρια που ετοιμάσατε με αυτόν τον τρόπο σε μια κατσαρόλα, ρίξτε κρύο νερό, προσθέστε αλάτι, ρίζες και φέτες κρεμμυδιού και σιγοβράστε σε ήπιο βρασμό για 25-30 λεπτά- στη συνέχεια βγάλτε τα κομμάτια του ψαριού και συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλα 15-20 λεπτά. Τα κομμάτια ψαριού μπορούν να τοποθετηθούν σε μπολ σούπας ή να χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό πιάτο από μόνα τους.
3 Ο ζωμός ψαριού μπορεί επίσης να φτιαχτεί από τα κόκαλα, τα κεφάλια και άλλα υπολείμματα των ψαριών. Σε αυτή την περίπτωση, τα φιλέτα αφαιρούνται από τα ωμά, καθαρισμένα ψάρια για να φτιάξουν ένα δεύτερο πιάτο. Τα κόκαλα κόβονται σε διάφορα κομμάτια, αφαιρούνται τα βράγχια από τα κεφάλια, προστίθενται οι ουρές και τα πτερύγια- όλα αυτά πλένονται, τοποθετούνται μαζί με τις ρίζες σε μια κατσαρόλα, περιχύνονται με κρύο νερό και βράζονται σε αργό βρασμό για περίπου μία ώρα.
4 Τέλος, ο ζωμός ψαριού μπορεί να βράσει με κόκκινα ψάρια- σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να πάρετε μαγειρεμένα φιλέτα. Ρίξτε κρύο νερό πάνω από το ψάρι, προσθέστε αλάτι, ρίζες, φέτες κρεμμυδιού και σιγοβράστε για 30-40 λεπτά. Τα βραστά ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το δεύτερο πιάτο. Σε κάθε περίπτωση, ο ζωμός πρέπει να στραγγίζεται και στη συνέχεια να χρησιμοποιείται για σούπες.
