Έχετε ακούσει για την κοιλιοκάκη – την αλλεργία στη γλουτένη; Αν δεν το έχετε κάνει, έχετε μείνει πίσω στην εποχή σας. Έτσι την αποκαλούν στην Αμερική: η πιο μοντέρνα ασθένεια για τους πλούσιους. Η ονομασία “γλουτένη” προέρχεται από τη λέξη glue, που σημαίνει “κόλλα”. Στα ρωσικά υπάρχει μια παρόμοια λέξη γι’ αυτό – “γλουτένη”. Είναι γεγονός ότι κάποτε οι άνθρωποι δεν γνώριζαν τι είναι μια πρωτεΐνη, αλλά υποπτεύονταν ότι υπήρχε κάποια κοινή ουσία στη δομή διαφόρων ανθρώπινων και ζωικών ιστών και πίστευαν ότι κολλούσε και θεραπευόταν υπό την επίδραση φυσιολογικών διεργασιών. Το 1728, ο Ιταλός επιστήμονας Jacopo Bartolomeo Beccari απέκτησε μια τέτοια κολλώδη ουσία από το αλεύρι: κυλώντας το αλεύρι σίτου σε μπάλα και ρίχνοντάς το σε ένα ποτήρι, ανακάλυψε ότι στο νερό παρέμεναν νιφάδες αμύλου και μια κολλώδης ουσία. Ο Beccari υπέβαλε τη γλουτένη σε ξηρή απόσταξη και επαλήθευσε ότι τα προϊόντα της απόσταξης αυτής ήταν αλκαλικά. Η κοιλιοκάκη δεν μπορεί επίσης να χαρακτηριστεί νέα ασθένεια. Τα συμπτώματά της (χρόνια διάρροια, μετεωρισμός, χρόνια ναυτία, αναιμία, αδυναμία και κατάθλιψη) περιγράφηκαν για πρώτη φορά από τον αρχαίο Ρωμαίο γιατρό και φιλόσοφο Αρέτιο της Καππαδοκίας, ο οποίος έζησε τον πρώτο αιώνα. Ονόμασε τη διαταραχή Morbus coeliacus. Ωστόσο, τα συμπτώματά της ήταν δύσκολο να διακριθούν από τα συμπτώματα άλλων διατροφικών διαταραχών, οπότε για σχεδόν δύο χιλιετίες η νόσος θεωρούνταν σπάνια και κακώς διαγνωσμένη. Αλλά το πιο σημαντικό: δεν πέρασε ποτέ από το μυαλό κανενός ότι το ψωμί και ο χυλός ήταν η αιτία της σοβαρής αλλεργίας! Η γλουτένη μπορεί να βρεθεί στα λουκάνικα, τα λουκάνικα, τις κοτολέτες, ακόμη και στο γιαούρτι – ως πηκτικός παράγοντας.
Παλαιότερα πίστευαν ότι όχι περισσότερο από το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού πάσχει από τη νόσο. Πρόσφατα, ωστόσο, πολλές χώρες, ιδίως οι ΗΠΑ, άρχισαν να μιλούν για μια παγκόσμια επιδημία κοιλιοκάκης. Οι ιατρικές στατιστικές επιβεβαιώνουν ότι ο αριθμός των ατόμων με αυξημένη ευαισθησία στη γλουτένη και με διατροφικές διαταραχές από προϊόντα αρτοποιίας αυξάνεται κάθε χρόνο. Πολλοί πάσχουν από μεταβολικές διαταραχές και υπερβολική αύξηση βάρους. Έτσι, όταν πηγαίνετε σήμερα σε έναν διατροφολόγο, το πρώτο πράγμα που σας ζητείται συνήθως να αποκλείσετε από τη διατροφή σας είναι τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη. Ο λόγος της “επιδημίας” αναφέρεται λιγότερο συχνά. Ο κύριος λόγος της επιδημίας είναι η ποιότητα του βιομηχανικού ψωμιού. Είναι ευκολότερο και φθηνότερο να ψήνετε ψωμί από εξευγενισμένο αλεύρι, το οποίο περιέχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά, αλλά πολύ περισσότερη γλουτένη. Επιπλέον, η γλουτένη κάνει το ψωμί μαλακό και αφράτο. Η βιομηχανία αρτοποιίας έχει αρχίσει να προσθέτει ακόμη περισσότερη γλουτένη για να αυξήσει τις αποδόσεις κατά 2-7% και να αυξήσει τη διάρκεια ζωής στο ράφι: άλλωστε, η γλουτένη συγκρατεί την υγρασία. Η μαγιά προστίθεται επίσης συχνά περισσότερο από όσο χρειάζεται για να επιταχυνθεί η διαδικασία. Αλλά το ψωμί, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, χρειάζεται χρόνο – υπερφορτωμένο με μαγιά και άγουρο, προκαλεί πεπτικές διαταραχές και συμπτώματα που μοιάζουν με την κοιλιοκάκη.
Σε πρόσφατη έρευνα, πάνω από το 25% των Αμερικανών δήλωσαν ότι προσπαθούν να μειώσουν τη γλουτένη στα τρόφιμα ή την αποφεύγουν εντελώς. Το μέρισμα πήγε και πάλι στη δουλειά. Τα Starbucks προσφέρουν πλέον σάντουιτς χωρίς γλουτένη και τα τμήματα παντοπωλείων των σούπερ μάρκετ προσφέρουν ζυμαρικά χωρίς γλουτένη. Η Dunkin Donuts ανακοίνωσε ότι πρόκειται να παρασκευάσει ντόνατς χωρίς γλουτένη. Ακόμη και στην Ιταλία πωλούνται ζυμαρικά και πίτσα χωρίς γλουτένη. Πολλοί διατροφολόγοι γελούν: επειδή τα περισσότερα τρόφιμα χωρίς γλουτένη (λευκό ψωμί, πίτσα, κέικ και άλλα αρτοσκευάσματα) έχουν πολλές θερμίδες, οπότε όταν τα αποφεύγετε, χάνετε βάρος. Και όταν επιτρέπετε στον εαυτό σας τεράστια μπολ ζυμαρικών με λιπαρή σάλτσα και έχετε ατονία, πρησμένο στομάχι και επιπλέον κιλά, είναι εύκολο να γράψετε τα αποτελέσματα ως τροφικές αλλεργίες. Και έπειτα, “χωρίς γλουτένη” δεν σημαίνει χωρίς γλουτένη και χωρίς λιπαρά. Επιπλέον, τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι συχνά ανεπαρκή σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο και φυλλικό οξύ.
Εν ολίγοις, φίλοι μου, μην ξεγελιέστε: αν δεν έχετε συγγενή κοιλιοκάκη, μην ανησυχείτε και φάτε ποιοτικό ψωμί ολικής άλεσης και άλλα καλά πράγματα. Και αν το κάνετε ή αν χρειαστεί να απέχετε προσωρινά από τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, μην απελπίζεστε: τα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι επίσης πολύ καλά. Υπάρχει πληθώρα τροφίμων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ψωμιού που είναι ασφαλές για την κοιλιοκάκη: όλοι οι ξηροί καρποί, το ρύζι, το φαγόπυρο, το καλαμπόκι, το κεχρί (κεχρί), το σάγο, το σόργο, ο αμάραντος, η κινόα, η μοντίνα, όλα τα όσπρια. Προσωπικά, μου αρέσει περισσότερο το καρύδι – δεν έχει λιπαρά ή αυγά, αλλά είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες. Επιπλέον, είναι ένα είδος κατασκευαστή με εναλλάξιμα συστατικά, απλά πάντα περιλαμβάνει γαλακτωματοποιημένο αλεύρι και σπόρους λιναρόσπορου. Γιατί λοιπόν αυτό το ψωμί δεν θρυμματίζεται και κόβεται τέλεια; Γιατί όταν το σιτάρι ή η σίκαλη ενωθούν με το νερό, όχι μόνο γίνονται κολλώδη, αλλά παγιδεύουν τον αέρα και σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο πλέγμα – τη δομή του ψωμιού. Αντικαθιστώ τη γλουτένη με μια μαγική σκόνη – την ξανθάνη. Πρόκειται για ένα πυκνωτικό και σταθεροποιητικό που δημιουργεί ένα ογκώδες πλέγμα που μοιάζει με γλουτένη. Σε αντίθεση με τη ζελατίνη, το άμυλο και το αλεύρι, δεν δίνει γεύση, οσμή ή χρώμα. Μπορεί κανείς να κάνει χωρίς αυτό; Ναι, μπορείτε. Το ψωμί θα έχει εξίσου καλή γεύση, αλλά θα είναι πιο δύσκολο να κοπεί. Και σκεφτείτε το εξής: το ψωμί χωρίς γλουτένη είναι πιο υγρό, οπότε έχει καλύτερη γεύση όταν το βάζετε στη φρυγανιέρα.
