Μερίδα συστατικών 8
Ρίζα σέλινου 350 g
Μίσχος σέλινου 3 τεμάχια
Πέστροφα ουράνιο τόξο 1 τεμάχιο
Λαβράκι 1 τεμάχιο
Χτένια 8 τεμάχια
Μύδια σε κελύφη 10 τεμάχια
Γαρίδες τίγρης 6 τεμάχια
Μαϊντανός 1 δέσμη
Νεαρά καρότα 2 τεμάχια
Ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας
Πιπεριές τσίλι 3 τεμάχια
Νερό 1 l
Λευκό ξηρό κρασί 750ml
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Θαλασσινό αλάτι για γεύση
Σαφράν ½ κουταλάκι του γλυκού
Σκόρδο 6 σκελίδες
Ντομάτες στο χυμό τους 1 βάζο
Sambuca 50ml
Οδηγίες μαγειρέματος 2 ώρες και 30 λεπτά
1 Όταν όλα τα υλικά βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής, μπορείτε να αρχίσετε να κόβετε το ψάρι. Για να κόψουμε το ψάρι (στόχος μας είναι να αφαιρέσουμε τα φιλέτα με όσο το δυνατόν λιγότερα κόκαλα), το τοποθετούμε στην κοιλιά του, κάνουμε μια τομή πίσω από το πτερύγιο των βράγχιων, το γυρίζουμε, κάνουμε την ίδια τομή και κόβουμε το κεφάλι.
2 Στη συνέχεια κόψτε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς μέχρι την ουρά και από τις δύο πλευρές και κόψτε την ουρά. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο, πολύ κοφτερό μαχαίρι, ώστε τα φιλέτα να βγαίνουν σε ένα κομμάτι χωρίς να σκίζονται οι ίνες.
3 Πάρτε δύο κομμάτια φιλέτου από το ψάρι και διαχωρίστε τα με ένα μαχαίρι πολύ προσεκτικά από την πέτσα (δεν πειράζει αν έχει μείνει κρέας στην πέτσα ή στη ραχοκοκαλιά – θα πάει όλο στον ζωμό).
4 Αφαιρέστε προσεκτικά τα κόκαλα που παραμένουν στο φιλέτο με ένα τσιμπιδάκι. Αφήστε το φιλέτο στην άκρη.
5 Πλύνετε το κεφάλι του ψαριού από τα υπόλοιπα βράγχια και βγάλτε τα μάτια. (Δεν είναι μια πολύ ευχάριστη διαδικασία, αλλά για να την κάνετε πιο εύκολη και λιγότερο χρονοβόρα, μπορείτε να πάρετε έναν απλό αποφλοιωτή (που είναι σαν ένας κόφτης λαχανικών) και να χρησιμοποιήσετε την αιχμηρή άκρη του για να αφαιρέσετε το μάτι.
6 Στη συνέχεια, παίρνουμε γαρίδες τίγρης (καλύτερα αν είναι φρέσκες και με το κεφάλι, αν όχι, αποψυγμένες είναι επίσης μια χαρά), κόβουμε τα κεφάλια, αφαιρούμε το κέλυφος – αυτό θα μπει επίσης στο ζωμό. (Καλύτερα να πλένετε τα κεφάλια. Τα πόδια, οι ουρές, τα μάτια – όλα πάνε στη σούπα! : -)
7 Όταν όλα τα ψάρια για τον ζωμό είναι έτοιμα, μπορείτε να προχωρήσετε με τα λαχανικά.
8 Ρίξτε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (όχι έξτρα παρθένο) σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ρίξτε μέσα τις ψιλοκομμένες 6 σκελίδες σκόρδο (περισσότερες ή λιγότερες, ανάλογα με το πόσο πικάντικο σας αρέσει).
9 Μπορείτε επίσης να ρίξετε μέσα ένα μάτσο ψιλοκομμένο μαϊντανό με τα κοτσάνια, να σιγοβράσετε για λίγο και όταν το σκόρδο αρχίσει να ροδίζει, μπορείτε να προσθέσετε το σέλινο και τα καρότα.
10 Αφήστε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για 2 έως 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, ρίξτε ένα ολόκληρο μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί στο τηγάνι και αμέσως 50 ml sambuca (ή λικέρ γλυκάνισου Pernod).
Μπρουσκέτα με μοσχάρι, ντομάτες και πέστο
11 Φέρτε τα πάντα σε βρασμό και ρίξτε μέσα όλα τα υποπροϊόντα που περίσσεψαν από τα ψάρια και τις γαρίδες. Αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες (όσο περισσότερο σιγοβράζει, τόσο πιο πλούσιος θα είναι ο ζωμός – αλλά βεβαιωθείτε ότι τα υγρά δεν θα βράσουν και προσθέστε 2-3 φλιτζάνια νερό αν χρειαστεί).
12 Μετά από 2 έως 2,5 ώρες, όταν η σελινόριζα και τα καρότα γίνουν εύκολα χυλός, αφαιρέστε τα κόκαλα και τα κεφάλια και στραγγίξτε τον ζωμό από κόσκινο.
13 Είναι καλύτερο να στραγγίζετε πρώτα όλο το ζωμό, στη συνέχεια να βάζετε τα λαχανικά σε γάζα και να τα στύβετε με το χέρι.
14 Αφού στραγγίξετε τον ζωμό, τον ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα, προσθέτετε τις ντομάτες στο ζουμί τους, τον ζεσταίνετε και, χωρίς να τον φέρετε σε βρασμό, βάζετε στον ζωμό τα φιλέτα ψαριού κομμένα σε μέτρια κομμάτια, τις γαρίδες κομμένες κατά μήκος (θυμηθείτε να βγάλετε τα έντερα από την πλάτη των γαρίδων), τα χτένια και τα μύδια κομμένα στη μέση.
15 Προσθέστε 3 πιπεριές τσίλι (κατά προτίμηση αποξηραμένες) και μαγειρέψτε για άλλα 10-15 λεπτά το πολύ.
16 Η σούπα τρώγεται καλύτερα την επόμενη μέρα, όταν έχει εμποτιστεί και είναι ελαφρώς πικάντικη από το τσίλι. Καλή όρεξη!
Συμβουλή συνταγής Πολλές συνταγές απαιτούν ζωμό ψαριού από συμπυκνωμένο ξηρό ζωμό (έχω έναν γαλλικό στο σπίτι, πολύ καλό, τόσο καλό όσο ο πραγματικός), αλλά για την μπουγιαμπέσα προτιμώ να φτιάχνω τα δικά μου υλικά από την αρχή μέχρι το τέλος:-)
