Συστατικά μερίδα 4
Φιλέτο αρνιού 500 γρ.
Μουστάρδα Ντιζόν 2 κουταλιές της σούπας
Σκόρδο 4 σκελίδες
Μαϊντανός 10 g
Αλατισμένες αντζούγιες σε λάδι 20 g
Καρότα 100 g
Κρεμμύδια 1 κεφάλι
Σέλινο 50 g
Φρέσκο θυμάρι 3 τεμάχια
Φύλλο δάφνης 2 τεμάχια
Αλάτι για γεύση
Φυτικό λάδι 50 ml
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Οδηγίες μαγειρέματος 40 λεπτά
1 Ξεφλουδίστε το αρνί από το αλουμινόχαρτο και το λίπος. Ανακατέψτε τη μουστάρδα με το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις αντζούγιες σε μια λεία πάστα και αλείψτε τη μία πλευρά του φιλέτου αρνιού. Βάλτε από πάνω μερικά κλαδάκια θυμάρι ή λίγο αποξηραμένο θυμάρι.
2 Τυλίξτε τα φιλέτα σε ρολό και δέστε τα σφιχτά με σπάγκο ανθεκτικό στη θερμότητα, ώστε να μην βγει η πάστα μουστάρδας-αντσόγιας.
3 Ζεσταίνετε ένα τηγάνι και τηγανίζετε το αρνί από όλες τις πλευρές σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσει.
4 Μεταφέρετε το στο ταψί και τηγανίστε τα χοντροκομμένα καρότα, το φύλλο δάφνης, το υπόλοιπο θυμάρι, το σέλινο και το κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι για τρία με τέσσερα λεπτά.
5 Τοποθετήστε τα ψητά λαχανικά στο ταψί του αρνιού, αλατοπιπερώστε το περιεχόμενο και βάλτε το στον προθερμασμένο στους 180-200 βαθμούς φούρνο. Ψήστε για περίπου μισή ώρα.
6 Λύστε τον σπάγκο και κόψτε τον όχι πολύ χοντρό.
Συμβουλή συνταγής Αυτός είναι ένας κλασικός συνδυασμός της Προβηγκίας: αρνί με αντζούγιες, μουστάρδα και σκόρδο. Ο αλεσμένος αλατισμένος γαύρος χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για το κρέας από τους ρωμαϊκούς χρόνους. Τότε ονομαζόταν garum. Αν δεν έχετε μόνο ένα μεγάλο κομμάτι αρνίσιο φιλέτο αλλά δύο μικρότερα, φτιάχνετε ένα σάντουιτς από αυτά, αλείφοντας με τον ίδιο τρόπο το εσωτερικό τους με πάστα μουστάρδας-αντσόγιας και δένοντάς τα μεταξύ τους με ανθεκτικό στη θερμότητα σπάγκο.
